Estos son los alimentos hiperpalatables que deberías dejar de comer, aunque no puedas

Algunos alimentos son tan adictivos que no podemos dejar de comerlos. Son los denominados hiperpalatables, en la mayoría de los casos alimentos procesados o dulces con combinaciones atractivas de grasa, azúcar, carbohidratos y sodio que activan los circuitos neuronales de recompensa cerebral y los mecanismos de control que se supone que indican cuándo estamos saciados.

Y, aunque durante los últimos 15 años ha habido mucha ‘literatura’ sobre este tema, no existe hoy día una definición cuantitativa ampliamente aceptada de lo que constituye un alimento hiperpalatable.

La investigación publicada hoy en la revista «Obesity» y presentada en durante la ObesityWeek en EE.UU. parece por fin haber resuelto esta controversia, al aportar medidas específicas que podrían calificar qué alimentos son hiperpalatables. Además, la investigación ha constatado una cruda realidad: la mayoría de los alimentos consumidos en EE.UU. cumple con estos criterios, es decir, son hiperpaplatables.

«Múltiples documentales han señalado que la industria alimentaria ha diseñado fórmulas específicas para este tipo de alimentos con el objetivo de hacerlos sabrosos y, de esta forma, fomentar su consumo», señala la autora principal Tera Fazzino, profesora de psicología en la Universidad de Kansas y directora asociada de Centro Cofrin Logan para Investigación y Tratamiento de Adiciones en el Life Span Institute (EE.UU.).
Sin embargo, añade, «estas fórmulas secretas son desconocidas por la comunidad científica, lo cual es una limitación importante. Si no hay una definición estandarizada, no podemos comparar entre estudios, simplemente empleamos definiciones descriptivas como 'dulces', 'postres' y 'comidas rápidas.' Ese tipo de definición descriptiva no es específica para determinar los mecanismos reales por los cuales los ingredientes conducen a esta palatabilidad mejorada».
Han tratado de definir los criterios que definen qué son los alimentos hiperpalatables mediante una revisión de literatura y, posteriormente, usando software de nutrición y aplicando su definición a 7.757 artículos sobre alimentación en la Base de Datos de Alimentos y Nutrientes para Estudios Dietéticos (FNDDS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

«Básicamente tomamos todas las definiciones descriptivas de los alimentos de la literatura, por ejemplo, galletas Oreos o macarrones con queso, y las introducimos una por una en un programa de nutrición que es muy cuidadoso en la forma en que cuantifica los ingredientes de un alimento -explica Fazzino-. Este software esencialmente proporciona en detalle un conjunto de datos que especifica cuántas calorías por porción hay en este alimento y cuánta grasa, sodio, azúcar, carbohidratos, fibra, etc. contienen los productos".

El equipo buscó elementos que cumplieran con los criterios establecidos por su revisión como mejora de la palatabilidad, específicamente donde «la sinergia entre los ingredientes clave en un alimento crea una experiencia de palatabilidad mejorada artificialmente que es mayor que cualquier ingrediente produciría solo».
Identificaron estas sinergias en tres ‘grupos’: combinaciones de grasa y sodio (como hot dogs o bacon); combinaciones de grasas y azúcares simples (como pasteles, helados y brownies); y combinaciones de carbohidratos y sodio (como galletas saladas, pretzels y palomitas de maíz).

Una vez que los investigadores pudieron cuantificar las características de hiperpalatabilidad, aplicaron su definición a los alimentos catalogados en la base de datos alimenticia. Esperaban descubrir cómo de frecuentes se han convertido estos alimentos en la dieta estadounidense.

Y encontraron que el 62% de los alimentos en el FNDDS cumplía los criterios para, al menos uno, de los tres grupos que habían identificado. La mayoría (70%) de los alimentos que calificaron eran ricos en grasas y sodio; alrededor del 25% de los alimentos hiperpalatables eran ricos en grasas y azúcar, y el 16% de estos alimentos eran ricos en carbohidratos y sodio.

Lo más sorprendente es que los artículos etiquetados como reducidos o sin grasa, azúcar, sal o calorías representaron el 5% de los alimentos hiperpalatables identificados por los investigadores. Además, de todos los artículos etiquetados como bajo / reducido / sin azúcar, grasa, sodio y / o azúcar en el FNDDS, el 49% cumplía los criterios de hiperpalatable.
Aunque se precisa más evidencia, reconoce Fazzino, si la investigación demuestra que estos alimentos pueden ser particularmente problemáticos para la sociedad, «creo que podría justificar algo así como una etiqueta de alimentos que dijera 'hiperpalatable'. Además, podríamos pensar en la restricción de ciertos tipos de alimentos que están disponibles en determinados lugares, por ejemplo, en cafeterías de colegios cuyos cerebros aún se están desarrollando y que pueden verse afectados por este tipo de alimentos».

Fazzino planea desarrollar este trabajo analizando la ubicuidad de los alimentos hiper-sabrosos en la dieta de los Estados Unidos comparada con los alimentos disponibles en otras naciones. Su primera parada, el sur de Italia, donde prevalece una dieta mediterránea.